27 febbraio 2012

E i lupini nel pesto...

Avviso ai naviganti: se in questo post vi sembrerà che ogni tanto la scrivente salti di palo in frasca, state tranquilli, è tutto sotto controllo...
"Poveri ma buoni" - secondo atto (dopo le carrube di qualche settimana fa): i lupini.
Non cito  I Malavoglia perché non esiste la certezza che si trattasse di questi, e non degli omonimi molluschi (anche se io sono sempre stata favorevole all'ipotesi legumi... è molto più sensata).
I lupini hanno comunque una nomea di cibo... poco nobile, forse per il fatto che crescono anche sui terreni più aridi e difficili, e hanno sfamato per secoli tanta povera gente.
Proteicamente, peraltro, sono tra i legumi più ricchi.
Non sono esattamente tipici di queste parti, qui in Veneto sono altre le leguminose che si coltivano (fagioli e piselli).
Crescono invece bene, molto bene, al sud, come del resto le loro "sorelle" fave.
Eppure questi grossi semi umidi, dal sapore amaro-salato, me li ricordo da sempre. Non che si consumassero in qualsiasi momento dell'anno: in casa il loro periodo andava dalle festività dei morti a quelle natalizie. E non venivano chiamati lupini ma "fava", sempre al singolare. Mentre "fave" al plurale qui nel veneziano (come nel triestino) erano (sono) quelle dolci, di pasta di mandorle colorata di bianco, rosa e marrone, dette "dei morti" perché si mangiano in quel periodo dell'anno. Come i lupini... 
Non so se vi raccapezzate in questo pasticcio dialettale gastro-semantico... comunque tutto torna.
Ah, a Venezia c'è pure una chiesa intitolata a Santa Maria della Fava - anche se non è chiaro se il nome abbia o meno un'origine... alimentare.

A proposito del legame tra fava e morti, riporto qui le parole di Piero Camporesi: "la fava rappresenta il legame col mondo sotterraneo dei morti sentito nella duplice, sfaccettata e ambigua valenza di vecchio e di nuovo, di paura e speranza, di serbatoio di ombre inquietanti e paurose ma anche come scrigno di energie fermentanti e inespresse e di vite nascoste. La fava è il cordone genitale, testicolo (fava secca) o membro (fava fresca o baccello), che conduce ai trapassati e agli antenati, al clan e ai segni totemici della tribù, in una catena di oggetti/simboli magico-sessuali che aggancia i padri ai figli, i nonni ai nipoti in una interminabile discesa genealogica esprimente l'eterna, ripetuta ma sempre rinnovantesi vicenda di generazione e di annullamento, di presenza e di scomparsa" (da "La terra e la luna. Alimentazione folclore società", edito da Garzanti) 

Bene, dopo aver tirato in ballo anche le fave-legumi (che tra qualche settimana si cominceranno a trovare fresche, e quindi arriveranno anche ricette, storie, aneddoti... stay tuned...), torniamo al punto di partenza, i lupini.
Domanda: perché si trovano già pronti per il consumo? perché crudi sono molto amari e potenzialmente tossici, quindi prima di essere commercializzati vengono bolliti in acqua salata e poi ripetutamente lavati.
Era da un po' che pensavo di farci un pesto, unendoli ad ingredienti solari (e poco tipicamente veneti).
Ho voglia d'estate, c'è poco da fare!
La ricetta è semplicissima:

50 gr di lupini sbucciati (le bucce scivolano via facilmente, basta schiacciare i semi tra le dita)
3 pomodori secchi sott'olio
una decina di capperi di Pantelleria dissalati

Frullare/lavorate al mortaio gli ingredienti aggiungendo olio extravergine d'oliva a filo, fino a raggiungere una consistenza cremosa. Per un sapore ancora più caratteristico, aggiungere anche 2 alici dissalate.
A me questo pesto piace tantissmo sugli spaghetti (diluito con un cucchiaio di acqua di cottura degli stessi), completando il tutto con una generosa spolverata di briciole di pane tostate.
Il quantitativo indicato condisce abbondantemente 4 porzioni.