22 novembre 2011

Brokulanica!


Dopo il viaggio in Bosnia, a maggio, questo è sicuramente il piatto balcanico che ho provato e riprovato di più (quindi ormai siamo a quasi sei mesi di repliche ed aggiustamenti).
Per via della pasta... perché si fa presto a dire "farina, acqua e un pizzico di sale"... dopo aver visto  dal vivo le cuoche bosniache stenderla in pochi secondi facendola volteggiare in aria, liscia ed elastica e sottilissima... beh, al volteggio  aereo ancora non ci sono arrivata (e dubito ci arriverò mai)... sullo stenderla sottile come un foglio di carta, invece, ci siamo. Nell'impasto metto anche un po' di burro, per ottenere una buona friabilità (oltre a quello spennellato dentro e fuori).
Ero indecisa su dove pubblicare questa ricetta, perchè a rigor di logica andrebbe da quell'altra parte... ma anche no, perché è una mia personale versione, di stagione,  con i broccoli... ma come chiamarla?
Ora, non sto qui a scrivere un compendio su burek/pita e tutte le varianti gastronomico-linguistiche  nei diversi Paesi balcanici (in realtà già lo sto facendo... ma se portate pazienza, avrete il piacere di leggerne su carta stampata...).
La pita bosniaca è arrotolata a serpentello, e cambia nome a seconda del ripieno: búrek  è solo quella (quello?) con carne e cipolla; poi ci sono burèdžici (con carne, cipolla, aglio e panna acida), sirnica (con formaggio tipo ricotta), zeljanika (con spinaci), tikvènica (con zucchine), krompìruša (con patate, cipolla e tanto pepe)... 
Con i broccoli ufficialmente non esiste. Però... hai visto mai... così  ho cercato in internet brokula pita, ma - come prevedibile - mi sono uscite fuori solo normalissime torte salate ripiene di verde brassicacea (pita non sta solo per il "gruppo burek"... è un termine generico che non ha un analogo in italiano; il più vicino è "torta", ma non è la stessa cosa... diciamo che si traduce con l'altrettanto generico pie inglese).
Quindi il nome me lo invento, e per assonanza con quelli di cui sopra sarà... brokulanica!

Ingredienti per uno stampo da 24 cm

pasta:
200 gr di farina tipo 00
acqua tiepida
1 cucchiaino di burro
1 presa di sale

ripieno: 1 broccolo 100 gr di ricotta compatta sale e pepe
inoltre (fondamentale): abbondante burro fuso
In una ciotola miscelare la farina e il sale, unire il burro e aggiungere un po' alla volta l'acqua tiepida, mentre si impasta con le mani, fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico. Coprire con un piatto e far riposare in luogo tiepido per una mezz'ora.
Nel frattempo lessare a vapore i broccoli. Quando sono pronti, sbriciolarli con una forchetta e fare lo stesso con la ricotta, mescolandola ai broccoli insieme ad una presa di sale e una bella macinata di pepe.
Ungere lo stampo; accendere il forno portandolo a 200°.
Stendere sul tavolo uno strofinaccio e spolverarlo di farina. Dividere la pasta in sei pezzi. Prendere il primo pezzo e appiattirlo con il mattarello, cercando di assottigliarlo il più possibile: deve diventare un  grande rettangolo quasi trasparente (avete presente quando si stende la pasta per lo strudel? ecco, così sottile).
Spennellare di burro fuso e distribuire un sesto di ripieno lungo uno dei bordi lunghi (scusate la ripetizione lessicale). Arrotolare la pasta su sè stessa partendo da questo lato,  eventualmente aiutandosi con lo strofinaccio. Posizionare il serpentello ottenuto al centro dello stampo ed arrotolarlo a spirale. Procedere allo stesso modo con le altre porzioni di impasto e ripieno (ricordandosi sempre di ungere la pasta prima di farcirla e arrotolarla), completando la spirale fino a riempire lo stampo.
Spennellare di burro fuso anche la superficie e infornare per 45-50 minuti.
NB: io divido la pasta in panetti piccolini per andare meglio a stenderla... ma  se ve la sentite, potete cimentarvi nella stesura di vere e proprie "lenzuola" usando panetti più grandi (se fate un giro su youtube, troverete diversi video dimostrativi)