1 aprile 2010

La focaccia veneziana, ed un piacevole appuntamento

Sabato 17 aprile, alle ore 15, ci si vede a Marano sul Panaro, in provincia di Modena, al Museo di Ecologia e Storia Naturale, per un laboratorio aperto a bambini e ragazzi dai 6 ai 13 anni, che avrà come protagoniste le erbe aromatiche.
Faremo insieme un piccolo viaggio storico e sensoriale alla ri-scoperta di queste preziose amiche. E alla fine, per tutti i partecipanti, ci sarà una profumatissima merenda!
L'iniziativa si svolge nel contesto di Musei da gustare, manifestazione - unica nel suo genere - organizzata dalla Provincia di Modena, e giunta alla sesta edizione. Il tema di quest'anno è "Alla scoperta del tempo perduto".
In questa pagina troverete sia il programma completo che quello dedicato ai ragazzi.

E adesso... focaccia!

focaccia veneziana
Premetto: la fugassa la mangio tutto l'anno. Però non sarebbe pasqua senza un paio di fatte in casa. E' un dolce il cui profumo mi riporta indietro nel passato (giusto per rimanere in tema di aromi, tempo, memoria...): ricordo bene quelle (7-8 al colpo, altrimenti neanche valeva la pena di mettersi a lavorare) che, quand'ero bambina, preparava la suocera di mia zia, cotte nel forno a legna. Lievitazione lunghissima, con intervalli fino a otto ore, aggiunta di pochi ingredienti per volta... il risultato non erano le focacce super gonfie che si trovano sempre più spesso nelle pasticcerie di Venezia e aree limitrofe (a volte hanno più buchi che pasta!), ma dei pani dolci, molto aromatici, asciutti, soffici ma non evanescenti.
Anche riducendo un po' i tempi, alla fine ci vuole comunque una giornata di lavoro... però vi assicuro che ne vale la pena!

Con questi ingredienti si ottengono 1.300 gr di prodotto finito.

600 gr di farina tipo 00
1/2 bicchiere di latte
un cubetto di lievito di birra fresco (o 1 busta di quello disidratato)
150 gr di zucchero semolato
100 gr di burro
5 uova
1/2 bicchierino di kirsch (o altro liquore simile)
1 presa di sale
la scorza grattugiata di 1 arancia e 1 limone bio
1 pizzico di cannella in polvere
1 punta di coltello di vaniglia bourbon

per glassare:
mandorle pelate
granella di zucchero

Intiepidire il latte e sciogliervi dentro il lievito (se si usa quello disidratato, aggiungere anche un cucchiaino di zucchero, ed attendere che schiumeggi). In una ciotola capiente, setacciare 200 gr di farina, unire il latte con il lievito e lavorare a mano sino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Formare una palla, incidere a croce, coprire e mettere a lievitare al tiepido, lontano da correnti d'aria, per due ore.
Trascorso questo tempo, aggiungere 200 gr di farina, 1/2 del burro, 2 uova+1 tuorlo (tenere l'albume per la glassa) e 100 gr di zucchero. Impastare finché non fa le "bolle", quindi formare nuovamente una palla, incidere e rimettere a lievitare per altre due ore. Passato anche questo tempo, riprendere la pasta, sgonfiarla, unire i rimanenti ingredienti, impastare ancora energicamente e rimettere a lievitare ancora per tre-quattro ore, stavolta direttamente nello stampo (va bene uno a cerniera da 26 cm) rivestito di carta da forno.
(perché la lievitazione continui senza problemi, appoggiare lo stampo su una placca e coprire a cupola con una ciotola molto grande: in questo modo l'impasto avrà tutto lo spazio necessario per crescere, senza che ci siano fuoriuscite d'aria).
Infine, accendere il forno e portarlo a 180°, spennellare la focaccia (che si presenterà molto gonfia) con l'albume, cospargere di granella di zucchero, sistemare qua e là qualche mandorla, quindi infornare per 40-45 minuti (anche qui, come per altri dolci, è utile fare la prova-stecchino, e prolungare la cottura di qualche minuto se l'interno dovesse risultare non perfettamente asciutto).