12 marzo 2009

Timballo di anelletti e ortiche

ortiche-nettles

Qualche tempo fa avevo parlato di ortiche in questo articolo. Adesso è uno dei momenti migliori per raccoglierle, dato che stanno spuntando le piantine nuove, i cui getti sono così teneri da richiedere pochissimi minuti di cottura.
Le ortiche sono erbette molto profumate, dal sapore delicato ma ben definito. Fanno parte della tradizionale miscela di erbe nella frittata per il picnic di pasquetta, entrano in molti primi piatti regionali (minestre, risotti, paste ripiene), ma in realtà il loro utilizzo in cucina può essere molto, molto vario: a questo proposito, vi rimando (e qui parte anche il jingle musicale... ebbene si, è spudorata autopromozione...) al mio libro "Il quaderno dei frutti spontanei" (su IBS attualmente è pure in sconto!), dove potete trovare ricette a base di ortiche ma anche di altre erbe spontanee facilmente intercambiabili (spinaci selvatici, malva, silene, luppolo... voi quali usate?).
La preparazione che vado a presentare è molto semplice: pochi ingredienti che si combinano bene, perché il segreto di certe ricette sta proprio in questa formula.
La scelta del formaggio, il bastardo del Grappa, non è casuale: ha una consistenza quasi cremosa (quella di un taleggio o un pannerone molto fresco, per capirci), si scoglie rapidamente ed amalgama tutto così bene da rendere superfluo l'uso della besciamella; è saporito quanto basta da non necessitare l'aggiunta di parmigiano o altro formaggio stagionato. E poi, i due sapori, di questo formaggio e delle ortiche, si esaltano a vicenda senza prevaricarsi.

timballo di annelleti e ortiche

Per 4 persone:
200 gr di pasta, formato anelletti siciliani
200 gr di bastardo del Grappa
100 gr di ortiche fresche (si usano le cimette con le prime 5-6 foglie)
olio e.v.o.
sale

Cuocere la pasta al dente, in acqua salata.
Lavare le cimette di ortica, stufarle per qualche minuto in una padella in cui si sia scaldato poco olio, quindi tritarle. Tagliare il formaggio a cubetti di un cm di lato.
Unire i tre ingredienti in una ciotola e mescolare bene.
Ungere quattro stampini monoporzione (a questo punto avete due possibilità: cospargere di pangrattato, che è la procedura "istituzionale"; oppure coprire il fondo degli stampini con un pezzo di carta da forno).
Suddividere la miscela di pasta nei quattro stampi, coprire con carta stagnola e infornare a 190°. Dopo 10 minuti, togliere la stagnola e proseguire la cottura per altri 15 minuti. Sfornare e aspettare almeno 5 minuti, poi capovolgere ogni stampino su un piatto liscio e sformare i timballi. Nel caso non abbiate utilizzato il pangrattato, prima di capovolgere conviene passare la lama di un coltello tra la parete degli stampini e la pasta, per assicurarsi che il distacco avvenga.