29 marzo 2009

Tartellette con caprino e marmellata di barbabietole

indovinello - riddle

Si, è marmellata di barbabietole (o rape rosse, erbette, o come altro le si voglia chiamare).
Barbabietole che però mi hanno riservato una discreta sorpresa.
L'idea di questa marmellata non è farina del mio sacco, è da quando ho comprato questo libro che la stavo puntando (quindi ormai da un paio d'anni...). E' un libro di cui sono innamorata, di cui rifarei ogni ricetta, specialmente quelle dolci che - sarà per come sono descritte, sarà per come sono fotografate - sono una più spettacolare dell'altra, pur essendo in gran parte semplici e rustiche, casalinghe (e non sono la sola ad esserne stata conquistata).
L'ultima ricetta del libro è una marmellata di barbabietole, dalle origini polacche, patrimonio di famiglia dell'autrice. L'introduzione dice che, essendo fatta con barbabietole sbucciate prima della bollitura, la marmellata ha un colore che tende più al dorato che al rosso, ma che l'acqua di cottura si può riutilizzare per preparare il bortsch, la zuppa di barbabietole dell'Europa orientale, il cui colore è rosa fucsia.
La sorpresa è stata che le mie barbabietole, belle rosse in superficie, una volta sbucciate si sono rivelate pallide pallide: una era rosa, una arancio chiaro, altre quasi bianche. Cercando di documentarmi su questo strano fenomeno, ho scoperto che la barbabietola, come altri ortaggi (per esempio le zucche), tende a creare ibridi se si coltivano varietà diverse troppo vicine.
Posso quindi supporre che queste fossero state coltivate in prossimità di varietà bianche, da zucchero. Se qualcuno sa fornirmi una spiegazione più precisa, gliene sarò grata.
Insomma, non ci avrei fatto molti bortsch, con l'acqua di bollitura di queste barbabietole... era giallo pallido, invece che rosa acceso. In compenso, non è stato un problema ottenere una marmellata di colore veramente dorato.
Era così bella, e così buona, che ho voluto provarla subito sul più rapido dei dolci. Ho cucinato al volo quattro tartellette di pasta sfoglia, riempite di cremoso caprino e ricoperte di marmellata, e posso assicurare che l'esperimento è perfettamente riuscito.



Ingredienti per 4 tartellette:
1 disco di pasta sfoglia già stesa
4 cucchiai di caprino fresco
1 cucchiaio di zucchero a velo
4 cucchiai di marmellata

per la marmellata (dosi per un vasetto da 250 gr, più qualche cucchiaiata da mangiare "a scottadito" con la scusa di assaggiare)
300 gr di barbabietole (crude) sbucciate
150 gr di zucchero di canna chiaro
il succo di 1 limone
2 cucchiai di pinoli (la ricetta originale è con le mandorle, ma mi sembravano troppo grosse...)

Far bollire le barbabietole finché si riesce ad infilzarle con un coltello. Toglierle dall'acqua, tagliarle a pezzetti piccoli, porle in una casseruola di acciaio (a fondo pesante) con lo zucchero, i pinoli e il succo di limone; mescolare, coprire e cominciare a cuocere a fuoco moderato, rimestando di tanto in tanto per assicurasi che non attacchi al fondo.
Tenendo il coperchio si produrrà acqua, e non sarà necessario aggiungerne. Io ho lasciato cuocere per 1 ora, così da ottenere una marmellata molto caramellata. Ma se si intende conservarla, consiglio di accorciare i tempi (1/2 ora dovrebbe essere sufficiente) e controllare che resti sempre un po' umida. Spegnere e far intiepidire, oppure, se non la si utilizza subito, invasare a caldo come di recente spiegato.
Ricavare dalla pasta sfoglia 4 dischi del diametro di 10 cm, rivestire 4 stampini per tartellette, bucherellare il fondo, coprire con alluminio e legumi secchi, quindi porre nel forno preriscaldato a 200°. Dopo 15 minuti, togliere legumi ed alluminio, e completare la cottura in bianco (altri 10 minuti). In una ciotola lavorare il caprino con lo zucchero, usarlo per riempire le tartellette una volta raffreddate, da coprire infine con la marmellata.

In questa ricetta si parte dalle barbabietole crude.
Se invece volete provare un dolce in cui impiegare quelle precotte, guardate un po' qua e ditemi voi se non mette voglia di prepararlo subito!

Approfitto per ringraziare lo staff di Blog di cucina che proprio oggi ha assegnato alla mia farinata primaverile il premio ricetta della settimana. Mi fa davvero piacere che gli ultimi piatti pubblicati siano piaciuti, e che abbiano trasmesso ai lettori le stesse sensazioni positive che io ho provato nel prepararli (e mangiarli, naturalmente!). Ho cercato di cogliere l'essenza delle prime giornate di sole primaverile, e di condividerla con chi passa di qua *__*