4 marzo 2009

Pane di farro con una super farina

Ho avuto l'ennesimo colpo di fulmine, stavolta con una farina.
Da qualche tempo vado con una certa frequenza a Siena (e in questi giorni non ero l'unica da quelle parti... guardate qui che bellezza!). Puntualmente, ogni volta, si fa visita alla Libreria Senese (i bambini l'adorano, per via del soppalco dedicato all'editoria per ragazzi, dove possono scegliersi i libri con calma senza essere disturbati dal via vai continuo degli altri clienti) e, di fronte, all'Antica Drogheria Manganelli. Un autentico paradiso dove stavolta ho acquistato, tra le altre cose, due pacchi di farina integrale di farro della Garfagnana coop... uno spettacolo! Niente, ma dico proprio niente a che vedere con le farine di farro che finora avevo provato, anche le migliori in circolazione.
Si apre il pacchetto e ne esce un profumo avvolgente, intenso, che ricorda quasi la farina di ceci. La si impasta a fatica (tende ad appiccicarsi alle mani e richiede un po' di destrezza nella lavorazione), ma la lievitazione dà una tale soddisfazione... in due ore, solo con lievito madre, l'impasto era già raddoppiato (e non è sempre scontato). Cottura perfetta, e guardate poi che colore ha questo pane!
Pane che risulta piacevolissimo anche solo condito con un filo d'olio extravergine d'oliva... toscano, naturalmente!

pane di farro

La ricetta di base è più o meno quella per una pagnotta semplice, comunque qui riporto dosi ed ingredienti usati in questo caso (ne è venuto fuori un pane lungo circa 40 cm):
250 gr di pasta madre (rinfrescata la sera prima)
500 gr di farina integrale di farro
200 gr di manitoba
acqua tiepida, dosata lentamente man mano che la farina ne richiede
1 cucchiaino di sale

Dopo aver impastato e lavorato bene (in questo caso a mano) gli ingredienti, ho messo l'impasto in una ciotola capiente, coperta, e l'ho lasciato lievitare per due ore (io l'ho messo vicino ad un termosifone tiepido). In questo tempo, come ho già detto prima, è raddoppiato, quindi l'ho sgonfiato e rilavorato per qualche minuto.
Ho adagiato l'impasto sulla teglia grande, sopra un foglio di carta da forno ben spolverato di farina, ho dato la forma di filone e rimesso a lievitare per altre due ore, stavolta nel forno spento, coprendo con uno strofinaccio umido. Dopo la prima ora, ho sollevato i bordi laterali della pagnotta (utilizzando la carta da forno l'operazione risulta semplicissima) spingendoli verso il centro, per evitare che il pane fosse poi troppo largo e schiacciato. Ho ripetuto questa operazione prima della cottura, che va effettuata nel forno preriscaldato a 230° (gas) per 30 minuti. Come sempre, una volta sfornata ho avvolto la pagnotta per qualche minuto in una panno asciutto, onde evitare che la crosta risulti troppo dura.