13 ottobre 2008

Un classico veneziano (rivisitato)

Da quanto non pubblico una ricetta salata!

Questo è un classico veneziano, uno dei più classici tra i classici cichéti che si trovano nelle nostre osterie tradizionali, i bàcari. Sto parlando della polpettina, che l'ortodossia in questo campo vuole rigorosamente a base di carne, ma che io ho rivisitato in versione veg, sostituendo tale ingrediente con del seitan.
Avete mai fatto un giro di bàcari? o anche solo tappa dopo metà mattina, o all'ora dell'aperitivo serale, in un paio di questi locali? Come ormai abbastanza noto, i cichéti sono assaggi di pietanze da mangiare in piedi al banco, all'interno del locale ma talvolta anche in calle. Ne avevo già parlato a suo tempo (e non sono certo l'unica ad averlo fatto). Bè, la polpettina è, insieme al folpéto e al mezzo uovo sodo (con l'acciughetta), la colonna portante di questo rito, di questo modo di mangiare a piccole dosi, accompagnando ogni assaggio con uno spritz o una generica ombra, ma sempre più spesso e volentieri anche con vini di qualità scelti non casualmente. Un'incredibile gamma di cibi di strada, che comprende pesci/molluschi/crostacei, carni di tagli poco nobili, verdure, e, ormai di diritto, anche monumentali tramezzini. Stanislao Porzio, nel 1° volume del suo lavoro sui cibi di strada (appena uscito per Guido Tommasi Editore), definisce la polpetta veneziana una bàcaro-specialità.
Se fate un giro di bàcari una polpetta ci casca, prima di averlo concluso (ma se si tratta di un giro ben fatto, potreste non serbarne poi alcun ricordo...).

In questa versione, è fruibile da un pubblico un po' più ampio :)

Lo strumento fondamentale ed insostituibile, per fare le polpette, è il tritacarne. Il mixer spappola e trasforma in poltiglia, non va bene. Il tritacarne è perfetto, meglio se ripassando la carne (o in questo caso il seitan) due volte.
Nelle polpette di carne si mette anche il pane secco, io qui l'ho tolto altrimenti le polpettine risulterebbero troppo asciutte.

Per farne una dozzina, tritate bene 200 gr di seitan insieme ad 1 mazzetto di prezzemolo, poi unite 1 uovo, poco aglio (1/2 spicchio è già tanto), 1 grattata di noce moscata, 1 presa di sale, poco pepe macinato al momento (ho detto poco! altrimenti si sente troppo rispetto agli altri aromi). Tenete a portata di mano un po' di farina bianca, da usare solo se l'impasto vi sembrasse un po' troppo appiccicoso (tenete fuori anche del latte, se vi si presenta il problema opposto).
Amalgamate bene gli ingredienti, quindi staccatene dei pezzi con un cucchiaio e appallottolateli tra le mani, rotolandoli poi nella farina bianca.
Friggete le polpette in olio bollente e servirle con l'aperitivo.
Oppure preparate una bella pentola di piselli e ripassatecele dentro, come facevano le mamme una volta (ma credo che tante lo facciano ancora... la mia lo fa!).

PS: volete sapere qual è attualmente il posto in cui preferisco fermarmi per un bicchiere, se sono di giro in città in fascia oraria giornaliera (di sera ho altri giri e altre tappe)? non è un vero e proprio bàcaro ma un piccolo bar a ridosso del Ponte di Rialto, che (ed è incredibile per quella zona) non è frequentato da turisti. E questo nonostante si trovi ad appena 20 metri dalla strada principale (quella che scende dal ponte verso campo San Bortolo). Serve tramezzini "non convenzionali" (cioè né alti 10 cm né grondanti salse), molto delicati; i vini sono buoni e la gestione molto, molto cordiale.