16 marzo 2008

Tortine salate con cagliata casalinga e erbe di campo

Tutto è partito da un errore. Dovevo preparare il burro, ma sbadatamente ho acquistato latte invece che panna. Visto che il latte fresco si conserva per poco, e in frigorifero già ne avevo, ho deciso di usarlo per preparare un po' di ricotta, o meglio di cagliata casalinga. Io utilizzo spesso la ricotta, e alterno quella acquistata a quella prodotta in casa.
Come si fa?
Si mette a bollire un litro di latte, quando manca poco al punto di bollore ci si versano dentro due cucchiai di aceto o di succo di limone, si mescola con un cucchiaio di legno, si spegne il fuoco e si lascia riposare per 5 minuti. Quindi con un mestolo forato si raccolgono i fiocchi che si saranno formati, oppure si versa il tutto attraverso un colino a maglie molto fitte, lasciando sgocciolare bene. Da un litro di latte si ottengono circa 200 gr di cagliata. Io non metto sale nel latte, preferisco salare la cagliata solo se ne ho bisogno, altrimenti la consumo così com'è.
Poi avevo le erbe di campo raccolte la mattina stessa, un misto di tarassaco, rosoline (le rosette di papavero) e cicoria selvatica.
Infine, delle belle cipolle Tropea, che si sposano bene con la ricotta e le erbe sia per sapore che per colore.
La pasta è stato un quasi-esperimento, è una via di mezzo tra una brisée e una lasagna!


Le dosi sono per 4 tortine.
Pasta:
in una ciotola impastare 150 gr di farina di grano duro con 2 pizzichi di sale, 2 cucchiai di olio e.v.o. e acqua fredda sufficiente a formare una pasta elastica. Tenere in frigorifero avvolta nella pellicola, mentre si prepara il...
... ripieno:
lavare bene 200 gr di erbe di campo (in mancanza, sostituire con un misto di cicoria coltivata e radicchio da taglio leggermente amaro) e lessarle per 5 minuti in poca acqua (1/2 bicchiere). Scolarle, strizzarle e tagliarle. Tenere da parte l'acqua di cottura.
Tritare 1 cipolla Tropea di media grandezza, soffriggerla dolcemente in olio e.v.o. finché diventa trasparente, unire le erbe e cuocere per 5 minuti a padella coperta. Spegnere e far raffreddare. Aggiungere 200 gr di ricotta, salare, pepare, profumare con una macinata di noce moscata ed amalgamare bene.
Stendere la pasta con il mattarello e spennellarla d'olio, piegarla in quattro e ristenderla (io ho ripetuto questa operazione tre volte), alla fine dividerla in quattro parti e con il mattarello tirarla bene, così da ottenere dei dischi sottili, del diametro di circa 15 cm.
Foderare con questa pasta 4 stampini da 8-10 cm di diametro, lasciando debordare un paio di cm tutto intorno, riempire con l'impasto di ricotta e erbe, ricoprire con il bordo eccedente.
Infornare a 190° per 20-25 minuti, sfornare e attendere almeno 5 minuti prima di servire (la temperatura interna è pari a quella di un vulcano in piena attività). E poi, queste tortine sono buone anche fredde (quindi adatte per un picnic, adesso che la stagione si avvicina).

E l'acqua di cottura lasciata da parte?
Con quella si prepara la cremina di accompagnamento.
In un pentolino miscelare 2 cucchiai di olio e.v.o. e 1/2 cucchiaio di amido di mais (o farina tipo 00), stemperare con l'acqua di cottura delle erbe (filtrata: potrebbe esserci qualche residuo di terra anche dopo il lavaggio, se si usano erbette di campo) e far addensare, quindi spegnere. Versarvi dentro 1 cucchiaio di pecorino stagionato grattugiato e 1 cucchiaio di caciotta di pecora o capra tagliata a dadini piccolissimi, far sciogliere (eventualmente tenere sul fornello acceso, ma bassissimo) e poi intiepidire. Non serve salare.
Il contrasto tra l'amaro delle erbe e il salato dei formaggi è piacevolissimo.