8 marzo 2008

Risi e patate

Nel libro "L'altra Venezia", Predrag Matvejevic è alla ricerca, attraverso l'osservazione di particolari apparentemente insignificanti, della vera ("l'altra") Venezia, messa in ombra - ma allo stesso tempo inseparabile - dalla sua "rappresentazione". Le pietre, le erbe spontanee, i giochi di luce del sole e delle nuvole, gli effetti del vento e delle maree, il decomporsi del legno e del ferro la rendono riconoscibile: compaiono nelle opere pittoriche dei grandi maestri di quattro, cinquecento anni fa; si possono osservare oggi come ieri in determinati momenti del giorno o dell'anno; da sempre sono destinati alla corrosione e al ricambio, oggi come ieri, in una sorta di moto perpetuo. E le voci, quelle che non sentiamo ma che sono intrappolate da più di 1.000 anni tra le pietre ed il legno di questa città.
Di tutto questo, l'occhio non allenato, l'occhio assuefatto alla città apparente, immaginata, scritta ("questa") non ha percezione, e quindi non sa cogliere l'essenza della città stessa, uguale e diversa, perpetua e mutevole attraverso i secoli.
Perché questa introduzione? Non ho intenzione di recensire il libro, non ne sono capace, e poi credo che ognuno di noi colga dai libri qualcosa di troppo personale per poterlo condensare in una recensione che dovrebbe valere in termini generali.
Esiste un' "altra" Venezia anche a tavola, anche questa percepibile solo dai particolari. Una Venezia che gli stessi veneziani sembrano avere dimenticato. Non che la cucina veneziana che tutti conosciamo sia finta, semplicemente condensa in un numero circoscritto (per quanto amplissimo) di preparazioni una sapienza culinaria immensa, che si esprime magnificamente nei piatti più semplici.
L'estate scorsa, un pomeriggio me ne stavo sdraiata davanti alla capanna a prendere il sole e ascoltavo (è inevitabile, chi conosce la location può capirmi) la discussione che si stava svolgendo nel gruppo di capanne davanti alla mia, tutte occupate da venezianissimi. Il discorso verteva sui cibi, ed in particolare su questo piatto, i risi e patate. Tutti, al solo parlarne, ne percepivano in bocca il sapore, tutti serbavano un ricordo affettuoso della sua "povertà", ma nessuno era in grado di ricostruirne la ricetta. Successivamente, parlando di cucina con alcuni vicini di casa, sempre veneziani doc, ho scoperto che nemmeno loro sapevano esattamente come affrontare questo piatto. Che peraltro compare in tutti i libri di cucina veneziana.
Non è una ricetta antichissima, diciamo che la si può collocare al tempo della dominazione austriaca, ma è una di quelle che maggiormente caratterizzano la stagionalità della cucina veneta (perché questo è un piatto che accomuna tutta la regione).


Gli ingredienti per 4 persone (ma possono andare bene anche per 5-6, se il piatto rientra in un menù completo):
300 gr. di riso Vialone nano, 200 gr. di patate, 2 fette di pancetta senza filetto (facoltativa, io qui non l'ho usata), 60 gr. di burro, 1 cipolla, 1 rametto di rosmarino, 1 litro di brodo di carne (ma si può usare anche quello vegetale), sale, pepe, 1 cucchiaiata abbondante di parmigiano grattugiato.

Pelare le patate e tagliarle a cubetti molto piccoli. Tritare la cipolla, la pancetta (se usata) ed il rosmarino, soffriggerli in 30 grammi di burro (senza che la cipolla scurisca), unire le patate, salare, pepare e far rosolare.
Aggiungere il riso, farlo tostare mescolando con un cucchiaio di legno, poi continuare la cottura aggiungendo il brodo caldo a mano a mano che il riso lo richiede. A fine cottura aggiustare di sale (se necessario), aggiungere il burro rimanente ed il parmigiano, mescolare bene e lasciare riposare per un minuto a fuoco spento. Dovrà risultare un risotto “all’onda”, cioè abbastanza morbido da scivolare verso il bordo se si inclina il piatto. Questa caratteristica accomuna tutti i “risi” di verdura veneziani.

Questo piatto giallo (anche se un po' sbiadito per via del vapore che saliva e appannava tutto) partecipa all'International women's day


English version

Potato "rice soup"

Serves 4 (5-6 if this dish is part of a complete Italian-style meal)

300 gr Vialone nano rice
2o0 gr potatoes
1 small white onion
2 slices of unsmoked bacon (optional, I did not use here)
60 gr butter
some rosemary
beef or vegetable stock (about 1 l)
salt&pepper

a tbs of butter and parmesan to melt at the end

Peal and cube the potatoes. In a large pan, gently fry a mixture of chopped onion, rosemary and bacon (if used) in the butter, then put the potatoes; salt, pepper and fry (always gently) 'til they'll be softer. Add the rice and toast it for a couple of minutes. Ladle just enough stock over the rice to cover it and cook, stirring, until much of the liquid has been absorbed. Continue adding the stock in small amounts, always stirring. The rice will be cooked in about 15 minutes. Salt again (if necessary), melt with butter and parmesan and wait for 2 minutes before serving.
Remember: this is not a risotto but a thick rice soup, and has to "wave" (moving the plate, the rice should slip).