25 febbraio 2008

Pollo al limone su cialda di patate


Questo piatto consta di due ricette giustapposte, nel senso che "stanno" anche da sole. Quindi ne parlerò separatamente.

POLLO AL LIMONE
Generalmente cucino poca carne, e quella poca mi piace sapere da dove arriva.
Nel paesetto in cui abitavo da "signorina" c'era un bravissimo macellaio, uno di quelli che amano profondamente il proprio lavoro, che qualche anno fa si è ritirato dall'attività. Questo macellaio è un amico d'infanzia di mia madre ed abita poco distante da casa sua. Dopo il ritiro, ha continuato ad allevare e macellare pollame da cortile per sé e per pochi "intimi" che sanno apprezzare il prodotto di qualità: gli animali sono quasi "domestici", razzolano all'aria aperta e mangiano solo cose buone. Inoltre è in contatto con contadini (fidati) della zona che allevano pochi capi bovini per volta, in maniera non intensiva (poco più che per uso familiare). Ne prenota uno, che poi divide con i suoi "clienti" di fiducia, un po' come si fa nei gruppi di acquisto (l'acquisto della carne nei GAS funziona spesso così: si identifica l'allevatore, si prenota l'animale e dopo la macellazione ogni socio acquista la quota precedentemente richiesta).
Mia madre mi comunica se ci sono acquisti in programma, e io mi aggrego, come nel caso di questo pollo.

Per due persone:
Disossare e tagliare a cubetti 1/2 pollo ruspante, metterlo a marinare con il succo di 1/2 limone, 2 cucchiai di olio evo, un bel pizzico di fleur de sel, 1/2 cucchiaino di bacche di shezuan schiacciate, 1 rametto di rosmarino, 2 foglie di salvia spezzettate. Lasciarlo per un paio d'ore. Sgocciolare i cubetti dalla marinata ed asciugarli, scaldare una padella e rosolarli su tutti i lati, quindi aggiungere la marinata filtrata, coprire e cuocere per 15 minuti.


CIALDA DI PATATE
Una ricetta che sta a metà tra il boxty (irlandese) e il rosti (svizzero)...
Il boxty nacque in Irlanda, nel periodo che precedette la Grande carestia, per poter utilizzare le patate che sempre più frequentemente erano di scarsa qualità (molto acquose, non adatte ad essere bollite) a causa dello sfruttamento intensivo dei terreni, di tipo monocolturale (la patata era l'unico vegetale sostanzioso che potesse essere coltivato dai contadini irlandesi nei ridottissimi appezzamenti affittati loro dai proprietari inglesi, ragion per cui quando la peronospora attaccò le patate, fece fuori l'unica vera fonte di sostentamento che avevano. Quella della patata era una vera monocoltura intensiva, con tutti i rischi che ciò comporta, in questo caso abbassamento progressivo della qualità del prodotto e assenza di fonti alternative di cibo in caso di cattivo raccolto).
Il giorno in cui ho preparato il pollo, mi sono trovata tra le mani alcune patate che si preannunciavano piuttosto acquose, ma non ne avevo abbastanza per preparare dei veri boxty on the griddle (la ricetta prevede infatti, oltre a burro e farina: patate lessate e ridotte in purea, altre patate grattugiate e strizzate, e ancora, l'amido che si recupera da queste ultime).
Allora le ho solo grattugiate, strizzate, mescolate con della farina (1 cucchiaio raso per 3 patate), del rosmarino tritato finemente, e infine salate.
Ho scaldato una padella antiaderente, ho distribuito il composto schiacciandolo e livellandolo con il dorso di un cucchiaio, ho messo il coperchio e cotto a fiamma non troppo alta, 10 minuti per lato. Ne è venuta fuori una specie di rosti, ma più leggero (niente cipolla, niente grasso per la cottura).
Ho tagliato questa cialda di patate a metà e su ciascuna parte ho distribuito i cubetti di pollo, decorando con qualche foglia di salvia e bacche di shezuan. Per una presentazione migliore, si possono cucinare singole cialde piccole invece che una grande.