20 febbraio 2008

Le verdure alla giudìa e la giornata della lentezza

Ogni tanto qualcuno mi chiede perché non parlo mai di Venezia. Non lo so, mica è facile, ci penso qualche volta, ma provo una sorta di imbarazzo: da dove cominciare? come scegliere? Forse è più semplice per chi non è di qua, io invece mi sento un po' a disagio nelle vesti di guida. E poi non sono brava a "recensire", si tratti di un libro, un ristorante, una località.
Questa iniziativa, però, mi ha dato una mano.


I veneziani troveranno da ridire: poche foto, pochi approfondimenti... ma io non ho lo spirito della reporter, quindi spero vi accontentiate.

La preparazione di un piatto slow comincia dalla spesa.
Anzi, inizia dalla fermata dell'autobus, perché se si arriva proprio mentre sta passando (l'autobus), c'è tutto il tempo per congelarsi in attesa del successivo (in questa stagione 5 minuti sono più che sufficienti), ma anche per alzare la testa e guardare su (quante volte lo si fa sul serio? praticamente mai)


Il modo più lento di fare la spesa è andarla a fare la mercato, e in questo caso il mercato sta in una città che per sua natura vive lentamente.
Per chi arriva dalla terraferma, il mercato di Rialto si raggiunge (a piedi) attraversando alcune delle zone meno turistiche di Venezia.
Io ho scelto di fare una passeggiata attraverso il Ghetto (dove avevo una missione da compiere... e passando per questa zona ho anche deciso la mia doppia ricetta slow)

campo del Ghetto Nòvo

quindi Strada Nòva e traghetto (con gondola "di linea") a Santa Sofia.


Di fronte a Santa Sofia sta il mercato di Rialto.
Dal Canal Grande si vedono subito i banchi del settore ortofrutticolo, dove arrivano le verdure degli orti lagunari (isola di Sant'Erasmo) e del litorale (Cavallino), e dove ho acquistato un bel mazzo di carote e dei finocchi per la mie ricette.


La principale attrazione è comunque il mercato coperto del pesce: gli edifici che lo ospitano sono delle vere opere d'arte, i prezzi sono più bassi rispetto alle pescherie sia di Venezia che di Mestre, i clienti sono veneziani veri... è un'esperienza da non perdere, se capitate da queste parti.

Io però non avevo bisogno di pesce.
Dato che per le ricette mi servivano, oltre alle carote e finocchi, anche uva sultanina e pinoli, dal mercato ho proseguito verso la vicina e storica drogheria, Mascari, dove ho provveduto all'acquisto degli ingredienti mancanti


Il ritorno è per i sestieri di San Polo e Santa Croce, seguendo il percorso tipico delle serate allegre, quelle dei tempi dell'università e delle bacaràte con gli amici: san Cassiano, santa Maria Mater Domini, san Stae, san Giacomo dell'Orio, rio Marin, san Giovanni Evangelista, san Stin, Frari. Zone dov'è possibile trovare ancora negozi popolari: ferramenta, fioristi, fornai (artigianali), qualche minimarket, macellerie, magari anche il tecnico radio-tv... in pratica, tutto quello che ai turisti non interessa, ma che è fondamentale perché questa città possa definirsi tale (altrimenti non sarebbe che un museo a cielo aperto).

calle in prossimità della chisa di san Stae, larghezza nella parte terminale: un braccio

san Giacomo dell'Orio


Rio Marin

Nonostante siano zone che conosco bene, ogni volta che ci passo mi riservano delle sorprese. Per esempio, non ero mai entrata nella chiesa di santa Maria Mater Domini, piccolissima, dall'aspetto anonimo, che conserva una tela di Tintoretto ed un'altra della scuola del Bellini, oltre ad uno splendido bassorilievo marmoreo del '200. Oppure la chiesa di san Giovanni Evangelista (anche qui Tintoretto, e poi Bellini, Tiepolo, Palma il Giovane), di fronte all'omonima Scuola Grande, con l'adiacente cimitero coperto, appena restaurato ed adibito ad esposizioni temporanee.
Come dicevo più su, pochi turisti in giro (aumentano un po' quando ci si avvicina ai Frari, ma niente a che vedere con la ressa che si trova in altre zone), mentre si incontrano nonni con nipotini, signore con il carrellino della spesa (d'ordinanza), studenti universitari che si scaldano al sole, e ragazzini delle superiori che si prendono un'oretta di libertà.


E le ricette?

CAROTE ALLA GIUDIA
per quattro persone servono: 500 gr di carote, 4 cucchiai di uva sultanina, 2 cucchiai di pinoli, olio evo, vino bianco (facoltativo), aceto, sale, pepe.

Pulire le carote e tagliarle a rondelle, gettarle in una padella e rosolarle nell'olio, aggiungere un po' d'acqua, l'uvetta (se vi piace, potete farla prima rinvenire nel vino bianco, in ogni caso si ammorbidisce da sola durante la cottura), coprire e cuocerle per 10 minuti. Unire i pinoli, spruzzare con l'aceto, salare, pepare e cuocere a pentola scoperta per qualche minuto, per far asciugare un pochino (deve rimanere un po' di sughetto).


FINOCCHI ALLA GIUDIA
sempre per quattro persone: 4 finocchi grossi ("maschi"), 1 spicchio d'aglio, olio evo, sale, pepe.

Tagliare in quarti i finocchi, dopo aver eliminato i gambi e le due foglie esterne (questi scarti si possono tagliare a pezzettini e stufare insieme ad altre verdure, oppure per farne il condimento dei risi e fenòci). In una padella scaldare l'olio e imbiondirvi l'aglio, unire i quarti di finocchio e farli rosolare; salare, pepare, aggiungere dell'acqua e far cuocere con il coperchio finché saranno morbidi, quindi scoprire e far asciugare.





















Alla giudìa, alla giudea. Ne ho parlato ancora, la cucina veneziana deve molto alla comunità ebraica, per esempio l'usanza di ingentilire i piatti con uvetta e pinoli, e l'uso delle verdure come protagoniste di primo piano.
Per chi fosse interessato ad approfondire l'argomento, questi sono due libri reperibili facilmente:
- Ricette di osterie del Veneto (Slowfood Editore)
- La cucina ebraica in Italia (Edizioni Sonda)
Inoltre, qualsiasi ricettario ben fatto dedicato alla cucina veneziana include molte ricette di matrice ebraica, talvolta raccolte in un'apposita sezione.