12 gennaio 2008

Risotto con vongole e lattuga

Se qualcuno mi chiedesse qual è il prodotto ittico che preferisco, risponderei senza indugi: le vongole! Non quelle grosse veraci (caparossoli), ma le più piccole e umili bevarasse. Ho un legame affettivo con questi molluschi (state già pensando che sia un pochino cerebrolesa, dite la verità!).
Forse ne ho già parlato, sono nata in campagna, la famiglia di mia madre (con cui noi vivevamo) era sempre stata contadina, per tanti decenni alle dipendenze di famiglie del patriziato veneziano. Come la nostra, tante altre famiglie contadine avevano, direttamente o indirettamente, fatto propri gli usi culinari della tradizione veneziana. Che si basano prima di tutto sull'uso delle materie prime più diffuse in laguna: il pesce, i molluschi e i crostacei. A tale proposito apro una parentesi. Una cosa stupefacente, per chi viene da fuori, è la noncuranza con cui i veneziani consumano, come cibo di strada "rompidigiuno" (quindi anche più volte al giorno) alimenti generalmente considerati "prelibatezze da giorno di festa": cappesante, granchi, canocchie, grancevole... bisogna capire che questa città, da sempre, si è sfamata proprio grazie alla generosità delle sue acque, a Venezia era difficile morire di fame perché bastava calare in acqua un retino e la cena in qualche modo era assicurata. A Venezia non c'è mai stata la pellagra, per capirci (c'erano i matti da pellagra, ma venivano dalle campagne). Una città che per più di mille anni ha mangiato così non cambia regime alimentare da un giorno all'altro, con un colpo di spugna.
Torniamo a noi.
A casa mia si mangiavano vongole più o meno una volta la settimana, alternate ad altri prodotti ittici piuttosto economici: sarde, passerini, anguille, cefali, calamari, gamberetti, altri pesciolini da frittura, baccalà (d'ordinanza), tonno (che mia nonna preparava alla siciliana, in umido. Probabilmente aveva imparato questa ricetta durante il periodo trascorso a servizio presso una famiglia mestrina il cui capofamiglia era siciliano). Mangiare vongole, oltre che piacevole per il loro sapore delizioso, era divertente, perché si usavano le mani e si potevano fare rumori strani sorbendone il sughetto. E poi i gusci ce li ritrovavamo sempre tra i piedi: venivano dati alle galline per migliorare la qualità delle uova, ma alcuni vicini li usavano anche per riempire le buche nella ghiaia della nostra strada (dato che il Comune non veniva di frequente a svolgere questo servizio: di fatto mai). E noi bambini li raccoglievamo per giocarci.

Annoiati? Addormentati?
Passo ad illustrare la ricetta.

Per 4 persone servono:
1 kg di vongole, 300 gr di riso Carnaroli (io uso questo), 200 gr di lattuga, 1 scalogno, 1 bicchiere di vino bianco secco, brodo vegetale q.b., 1 spicchio d'aglio, olio evo, sale e pepe.

Innanzitutto lavare bene le vongole e metterle a spurgare per 3 ore in acqua fredda salata (fatelo direttamente nel lavandino di cucina). Passato questo tempo, sgocciolatele bene e fatele aprire: scaldare in una padella capiente l'olio con l'aglio, gettarvi le vongole, coprire e cuocere a fuoco vivo per circa 5 minuti, rimescolando di tanto in tanto. Togliere dal fuoco, eliminare quelle che non si sono aperte e sgusciare le altre. Tenere da parte l'acqua che si sarà formata sul fondo della padella (scartando l'aglio).
Lavare e tagliare sottilmente la lattuga. Fare un battuto con lo scalogno. In una casseruola scaldare due cucchiai d'olio, farvi appassire lo scalogno e poi la lattuga, quindi calare il riso e farlo tostare per 2 minuti. Sfumare con il vino bianco, cominciare a mescolare, aggiungendo prima il fondo di cottura delle vongole (filtrato se vi fosse della sabbia) e proseguendo con il brodo vegetale, man mano che il riso si asciuga, sempre mescolando. A fine cottura aggiungere le vongole, aggiustare di sale (se necessario), cospargere di pepe appena macinato e servire.


Buon appetito!