30 gennaio 2008

Risotto alla bechèra (perché ogni promessa è un debito!)

Sono una donna di parola. Avevo promesso ad Aiuolik di pubblicare questa ricetta, ed eccola dunque.
Innanzitutto, un po' di storia (e qui so già che vorreste tanto essere seduti accanto a me... per imbavagliarmi o prendermi a mattarellate sulla testa! perchè magari voi odiavate la storia, a scuola, e io sto qui sempre a rigirare il coltello nella piaga, eh eh eh!!!).
In origine il piatto detto alla bechèra (cioè "alla macellara", se siete di Roma o giù di lì) indicava una zuppa, lo sguassetto. Era la colazione dei lavoratori veneziani, che si alzavano quando ancora era notte e al primo mattino si rifocillavano con un piatto di minestra fumante, a base di tagli minori di carne e soprattutto frattaglie. E' un piatto celebre perché rimanda ad un fattaccio di cronaca, risalente alla fine del XIV secolo, di cui potete leggere un breve sunto qui.
A Venezia ci sono ancora osterie che lo preparano, ma è più facile incontrare i gusti degli avventori proponendone una versione "alleggerita", sotto forma di risotto.
A me piace, e mi dà vera soddisfazione prepararlo. Per certi versi ricorda un altro piatto tipicamente veneto, il risotto con i fegadìni (che non sono solo i fegatelli, ma l'insieme delle interiora dei volatili da cortile: cuore, fegato e durello, lo stomaco).
La foto non è spettacolare, non è che si capisce molto, ma è stata scattata quando ancora non pensavo di pubblicarne da qualche parte (non che adesso sia diventata una maga del click, ma almeno mi impegno un po' di più!). Si trattava di un pranzo organizzato con l'associazione Staseranonesco (che purtroppo da qualche tempo si è messa "a riposo"), cui partecipavano ospiti austriaci, milanesi e calabresi.


Data la natura della ricetta, le carni da utilizzare sono a scelta, combinando i vostri gusti con quanto disponibile dal macellaio. Può andarci dentro praticamente tutto: trippa, polmone, milza, sécole (la carne che sta tra le vertebre del manzo), coda...

Per 10 persone io avevo proceduto così.

Per prima cosa, il condimento.
In una padella sciogliere 2 fette di midollo bovino e soffriggervi (senza farlo scurire) un battuto fatto con una carota, una cipolla e una costa di sedano, finché le verdure saranno morbide; unire la carne, in questo caso: 2 salsicce di maiale senza budello e sbriciolate, 350 gr di guancia di manzo (rende il composto particolamente cremoso), 1 fegato di coniglio e le interiora di una faraona, tutto tagliato a cubetti piccolissimi. Rosolarla, aggiungere 2 cucchiai di passata di pomodoro, sfumare con 1 bicchiere di vino bianco secco, coprire con brodo (va bene anche vegetale) e cuocere per un'ora (proseguire eventualmente finché tutto il liquido si sarà asciugato). Salare e pepare alla fine.
Quindi il risotto:
in una casseruola bassa e larga scaldare 1/2 bicchiere di olio evo, soffriggervi 2 cipolle bianche tritate, quando queste saranno trasparenti calare il riso (70 gr di Carnaroli per persona) e tostarlo per 1 minuto. Sfumare con 1 bicchiere dello stesso vino usato per la carne, quindi proseguire la cottura aggiungendo brodo (anche in questo caso, lo stesso usato per la carne) e mescolando in continuazione. A fine cottura salare (se necessario), mantecare con due belle noci di burro e due cucchiai colmi di parmigiano. Disporre in ogni piatto una porzione di riso, distribuirvi sopra due cucchiaiate di carne e servire così: ogni commensale potrà assaporare carne e riso separatamente o mescolarli a proprio piacimento.