2 novembre 2007

Saòr di zucca e finocchi

Il saòr è una preparazione tipicamente veneziana, in cui gli ingredienti vengono marinati con cipolla e aceto. Quello più noto è di pesce: sarde, sogliolette, anche scampi. Si dice sia nato nel XIV secolo, per conservare il pesce a bordo delle navi ed evitare così che i marinai si ammalassero di scorbuto. Successivamente, grazie alla presenza, a Venezia, di una fiorente comunità ebraica (la cui influenza è stata, sul piano gastronomico, assolutamente rilevante), la ricetta si è arricchita di uva passa e pinoli. Le sarde e gli sfògi in saòr si consumano tradizionalmente durante la cena (in barca o in riva) del Redentore, il sabato che precede la terza domenica di luglio.

Il saòr è buonissimo anche sostituendo il pesce con le verdure, specialmente con quelle autunnali: zucca, radicchio, finocchi. Questa versione della ricetta è "alleggerita", in quanto le verdure non sono fritte ma grigliate.
Preparandolo adesso (venerdì mattina), sarà pronto per il pranzo di domenica: sù, sù, al lavoro!


Per 4/6 persone:
affettare sottilmente e grigliare 1/2 zucca (possibilmente violina) e 2 grossi finocchi. Affettare a rondelle 3 cipolle bianche e soffriggerle in un velo d'olio extravergine d'oliva; quando imbiondiscono, unire 1 bicchiere di aceto, 1 bicchiere di vino bianco secco e 1 pizzico di cannella, quindi lasciar cuocere, a fuoco moderato, finché il fondo di cottura si sarà leggermente addensato. Disporre le verdure su un vassoio, cospargerle di uva passa (fatta rinvenire in vino bianco) e pinoli, irrorarle con la salsa di cipolle, coprire e lasciar riposare al fresco per 48 ore prima di consumare.

PS: mica me n'ero accorta che anche Cavoletto aveva pubblicato più o meno la stessa ricetta in questi giorni... pura casualità!