Risotto con topinambur e taleggio + gelatine di topinambur (Risotto with topinambur and Taleggio + topinambur jellies)

Dato che il TOPINAMBUR è una verdura che mi piace molto, ho deciso di partecipare all'evento mensile di cui al link riportato a fianco (SUNCHOKE GARDEN-COOK-EVENT).

Dopo aver preparato una ricetta piuttosto tradizionale (il risotto), mi sono accorta che mi restava quella bella acqua di cottura, verde smeraldo... perfetta per le gelatine!


Risotto con topinambur e taleggio:
Ingredienti per 4 persone: 300 gr di riso Carnaroli, 250 gr di topinambur (lavati bene, non devono avere terra), 1 piccola cipolla bianca, 100 gr di Taleggio, brodo vegetale q.b, olio extravergine d’oliva.

Porre i topinambur in una piccola casseruola, coprirli d’acqua a filo, mettere sul fuoco e quando prende il bollore cuocere per 15 minuti, quindi scolarli senza gettare l’acqua (serve per la preparazione successiva), sbucciarli finché sono caldi e frullarli.
Tritare la cipolla e soffriggerla in una casseruola con due cucchiai d’olio, quando è trasparente calare il riso, farlo tostare, quindi unire la crema di topinambur. Versare un po’ alla volta il brodo, mescolando sempre. A fine cottura aggiustare di sale se necessario, mantecare con il Taleggio e servire.


Con l’acqua di cottura dei topinambur, che una volta raffreddatasi diventerà di un bel verde brillante, si possono preparare queste gelatine.

In un pentolino sciogliere 1 cucchiaino di agar agar in un bicchiere di acqua di cottura dei topinambur. Portare a bollore e dopo tre minuti spegnere. Versare negli stampini (unti, se non sono antiaderenti) e mettere in frigorifero a rassodare.



Risotto with topinambur and Taleggio + topinambur jellies

Serves 4:

300 gr Carnaroli rice
250 gr topinambur (well scrubbed)
1 small white onion
100 gr Taleggio cheese
vegetable stock (as needed)
2 tbsp extrav. olive oil

Put the topinambur in a small saucepan, cover with cold water and keep on cooking for 15 minutes from the moment it starts boiling. Drain (reserving the water for the jellies), peel and cream the vegetables.
In a large pan, gently fry the chopped onion with the oil (the onion has to remain clear), add the rice and tost it for a couple of minutes. Add the topinambur cream. Ladle just enough stock over the rice to cover it and cook, stirring, until must of the liquid has been absorbed. Continue adding the stock in small amounts, always stirring. The rice will be cooked in about 15 minutes. Salt (if necessary), melt with the Taleggio cheese and serve.


With the topinambur water, that once cold will be of a nice brilliant green, prepare these jellies.

In a small saucepan stir 1 teaspoon of agar-agar with a glass of topinambur water. Boil for 2-3 minutes, pour in no-stick (or greased) moulds and leave it to firm in the fridge for 2 hours.